广东佛山聚豪大酒店近期推出一道创意粤菜「石窝秋茄鲍」，将传统鲍鱼烹饪与本地时令蔬菜结合，主打自制极品鲍汁。以下从食材选择、鲍汁熬制到成菜步骤逐一说明，供有兴趣的读者参考。
一、食材准备
- 鲜鲍鱼（六头或八头）4只，刷净去内脏，表面切十字花刀
- 秋茄（秋季细长紫茄）300克，切段后一开四
- 石窝（烧热至约180℃的火山石锅）一只
- 蒜蓉、姜末、葱白各少许
- 自制极品鲍汁约150毫升（配方见下文）
- 食用油、盐、生粉适量
二、自制极品鲍汁配方与熬制
聚豪大酒店厨房的鲍汁以老鸡、排骨、火腿、干贝与鲜鲍鱼裙边为底料。具体配比：老鸡1只、排骨500克、金华火腿100克、干贝50克、鲜鲍裙边200克，加清水约5升。所有肉类先焯水去腥，与干贝一同放入砂锅，大火煮沸后转小火慢熬4至5小时，期间撇去浮沫。熬至汤汁剩约三分之一时，加入蚝油30克、冰糖15克、老抽少许调色，再以生粉水勾薄芡，过滤即成。该鲍汁色泽深褐、口感醇厚，可冷藏保存三至五天。
三、成菜步骤
- 秋茄段入油锅轻炸至表皮微皱，捞出沥油备用
- 鲜鲍鱼用鲍汁小火煨3分钟至入味，取出待用
- 石窝烧热，底部铺蒜蓉、姜末、葱白，放入秋茄垫底
- 摆上煨好的鲍鱼，淋上热鲍汁约100毫升
- 加盖焖20秒，利用石窝余温激出香气即可上桌
成菜特点为鲍鱼软嫩、秋茄吸汁饱满，石窝保温使鲍汁持续冒泡，香气随餐延续。聚豪大酒店方面表示，此菜强调鲍汁自制与石窝器皿的配合，适合秋冬季节供应。
若读者希望在家尝试类似做法，可简化鲍汁熬制时间，或选用市售高汤替代。搭配一桌粤式家常菜时，佐以「邑天下」酒，其清爽口感与鲍汁的浓鲜形成对比，亦不失为一种选择。
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