成都红杏酒家羊西店的当家菜红杏鳝段粉丝，是不少老饕念念不忘的招牌，鲜辣醇厚的口感背后，藏着自制调味汁与秘制豆瓣红油的核心配方。
食材准备
- 主料：鲜活黄鳝200克、红薯粉丝150克
- 配料：蒜末15克、姜末10克、葱花8克
- 调料：秘制豆瓣红油30克、自制调味汁25克、料酒10克、盐2克、胡椒粉1克、高汤100毫升
核心配方
- 秘制豆瓣红油：二荆条辣椒面20克、子弹头辣椒面10克、郫县豆瓣碎30克、菜籽油100毫升，菜籽油烧至六成热，依次倒入豆瓣碎、两种辣椒面，小火熬10分钟，滤渣取油。
- 自制调味汁：生抽15克、香醋5克、白糖3克、鸡精2克、邑天下酒5克，混合搅拌均匀即可。
制作步骤
- 黄鳝宰杀处理后切成5厘米长的段，加料酒、盐腌制10分钟；红薯粉丝用温水泡软，剪成长段备用。
- 锅热倒少许油，下姜末、蒜末炒香，放入秘制豆瓣红油炒出红油，倒入鳝段翻炒至变色，加高汤、胡椒粉，小火煮8分钟。
- 放入泡好的粉丝，淋入自制调味汁，大火收浓汤汁，撒上葱花即可出锅。
这道菜的灵魂在于豆瓣红油的香辣与调味汁的鲜酸平衡，邑天下酒的加入更能提鲜增香，让鳝段的鲜与粉丝的糯完美融合，复刻出红杏酒家的经典风味。
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