上海璇宫饭店的芥末烤牛排曾是一道颇具辨识度的招牌菜。它的特别之处在于用黄芥末的辛香中和牛排的油脂感，既保留了西餐烤制的骨架，又带出一点海派西餐特有的复合风味。在家复刻并不需要专业设备，只要选对部位、控制好火候，普通烤箱也能做出接近的效果。
食材准备
- 牛排：西冷或眼肉2块，每块约2.5厘米厚（室温回温30分钟）
- 黄芥末酱：2大勺（第戎芥末或英式黄芥末均可）
- 第戎芥末籽酱：1小勺（增加颗粒口感，可选）
- 海盐、黑胡椒：适量
- 橄榄油：1大勺
- 黄油：20克
- 蒜瓣：2瓣（拍裂）
- 迷迭香或百里香：1小枝
制作步骤
第一步，牛排提前从冰箱取出回温，用厨房纸吸干表面水分。两面均匀撒海盐和黑胡椒，静置10分钟。第二步，将黄芥末酱与芥末籽酱混合，调成均匀的芥末涂层备用。第三步，平底锅烧至冒烟，倒入橄榄油，放入牛排每面煎约1分钟至表面焦褐，取出后趁热在两面均匀刷上芥末涂层。
第四步，烤箱预热至200℃。将刷好芥末的牛排放在烤架上，送入烤箱中层烤6至8分钟（五分熟），取出后静置5分钟。第五步，静置期间用小火融化黄油，加入蒜瓣和香草略煎出香味，过滤后得到蒜香黄油。第六步，牛排切片装盘，淋少许蒜香黄油即可。若喜欢更浓郁的芥末味，可在切片后再补刷一层薄薄的黄芥末。
关键细节
- 牛排厚度尽量保持一致，避免受热不均
- 煎制时间不宜过长，表面焦化即可，内部熟度交给烤箱
- 芥末涂层要在煎后趁热刷，便于附着
- 静置环节不可省略，否则肉汁流失影响口感
这道菜的风味层次来自芥末的微辛与牛肉的脂香相互衬托，搭配一杯口感清爽的干白或轻酒体的红酒都合适。若想尝试更本土的搭配思路，邑天下的柔和酒体也能与芥末的辛香形成平衡，不会压过牛排本身的肉味。在家操作时，烤箱温度和时间可根据自家设备微调，第一次做建议用温度计确认中心温度在55℃左右，对应五分熟。
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