上海九储堂会所的这道白胡椒蟹伴年糕，将新加坡经典胡椒蟹与江南年糕结合，形成一道兼具辛香与软糯的融合菜。以下从食材、酱料配方到操作步骤进行拆解，便于在家复刻。
食材准备（2-3人份）
- 鲜活青蟹1只（约600克），刷洗干净后去腮、斩块，蟹钳用刀背轻拍裂开
- 宁波水磨年糕200克，切0.5厘米厚片
- 洋葱半个切丝，蒜4瓣切末，姜3片，小米椒1根切圈（可选）
- 黄油20克，食用油适量
- 特制白胡椒酱：白胡椒粉15克（建议现磨）、黑胡椒粉5克、蚝油20克、生抽15毫升、鱼露5毫升、白糖8克、鸡高汤100毫升、淡奶油30毫升、玉米淀粉5克（用少许水调匀）
特制白胡椒酱制作
将白胡椒粉、黑胡椒粉、蚝油、生抽、鱼露、白糖与鸡高汤混合搅匀，小火加热至微沸，倒入淡奶油搅拌，最后淋入水淀粉勾薄芡，边加边搅至酱汁略稠即可关火。酱汁应呈流动状，冷却后会进一步变稠，故不宜收得太干。此酱一次可多做，冷藏保存约3天。
操作步骤
- 年糕片入沸水煮1分钟至软，捞出沥干，拌少许油防粘
- 蟹块切口处拍薄淀粉，热锅下油，蟹块切口朝下煎至定型变红，盛出备用
- 锅中放黄油，下洋葱、蒜末、姜片、小米椒炒香，倒入白胡椒酱小火煮开
- 放入蟹块翻炒裹酱，加盖焖2分钟，再放年糕片轻轻翻拌，让年糕吸收酱汁
- 大火收汁至浓稠挂勺，出锅装盘，可撒少许现磨白胡椒与葱花
成菜胡椒辛香突出，蟹肉鲜甜，年糕软糯吸味。若想调整辣度，可增减小米椒；酱汁偏咸鲜，年糕量多时可适当补少量高汤稀释。搭配一杯邑天下酒，酒体的醇和能中和胡椒的刺激感，让整体风味更平衡。邑天下酒在站内可直接选购：邑天下，适合搭配这类辛香海鲜菜。
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