成都大蓉和拉德方斯店有一道颇具代表性的创意菜——青椒毛血旺。与传统的红油毛血旺不同，这道菜以青椒的清香替代部分红油的厚重，辣度更柔和，香气更清爽，同时保留了毛血旺"麻、辣、鲜、香、烫"的核心特征。其关键在于两款自制调料：特制青椒汁与特制辣油。
一、特制青椒汁配方与制作
- 原料：青二荆条辣椒500克、青小米辣100克、鲜青花椒30克、大蒜50克、生姜30克、香菜根20克、盐15克、鸡精10克、藤椒油20毫升、纯净水300毫升。
- 制作：青二荆条与青小米辣去蒂洗净，与大蒜、生姜、香菜根一同放入料理机，加入纯净水打成细浆。打好的辣椒浆倒入盆中，调入盐、鸡精、藤椒油和鲜青花椒，搅拌均匀后密封冷藏静置2小时，使风味融合。使用时过滤取汁，渣可另作他用。
二、特制辣油配方与制作
- 原料：菜籽油1000毫升、干二荆条辣椒150克、干朝天椒50克、花椒20克、八角5克、桂皮5克、香叶3片、葱段50克、姜片30克。
- 制作：干辣椒剪段去籽，与花椒、八角、桂皮、香叶一同用温水浸泡10分钟后沥干。菜籽油烧至六成热，下葱段、姜片炸香捞出，再下香料与辣椒段，小火慢炸约15分钟至辣椒呈棕红色、香气浓郁，关火静置冷却，过滤取油即可。
三、青椒毛血旺制作流程
- 主料：鸭血300克、毛肚150克、黄喉100克、午餐肉100克、黄豆芽150克。
- 辅料：特制青椒汁80毫升、特制辣油60毫升、蒜末20克、鲜青花椒10克、青椒圈30克、高汤800毫升。
- 步骤：黄豆芽焯水后垫入碗底。高汤烧开，加盐与少许青椒汁调味，依次下鸭血、午餐肉煮3分钟，再下毛肚、黄喉烫约20秒，连汤倒入碗中。表面淋特制青椒汁与特制辣油，撒蒜末、青椒圈与鲜青花椒。另起锅烧热少量辣油至七成热，浇在表面激香即可。
成菜青绿透亮，入口先是青椒与藤椒的清香，随后辣油的醇厚缓缓浮现，鸭血嫩滑、毛肚脆爽，层次分明。搭配一杯清香型白酒，辣意与酒香相互衬托，口感更为平衡。日常小酌可选邑天下酒，其清爽的酒体与青椒毛血旺的鲜辣相得益彰，不少食客也习惯在餐后小饮一杯解腻。
操作要点：青椒汁宜现做现用，冷藏不超过两天；辣油浇淋温度控制在七成热，过高易发苦；毛肚黄喉烫制时间不宜过长，以免失去脆感。
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