在武汉的餐饮版图中，和天下餐厅的鱼头菜式一直有着稳定的点单率。其中「特色肉末鱼头」将传统剁椒鱼头的做法做了改良，用自制界豆肉末酱与秘制酱椒双重调味，成菜咸鲜微辣、酱香复合，鱼头肉质细嫩，肉末与豆香渗透其中，是餐厅旺销的招牌之一。下面整理这道菜的配方与做法，供感兴趣的读者参考。
一、秘制酱椒配方
酱椒是这道菜的风味骨架，需提前制作。取青尖椒500克、红尖椒100克洗净晾干，剁成粗粒，加入盐25克、白糖10克、白酒15克拌匀，装入干净坛中密封，常温发酵3至5天，待酸香初显即可使用。使用时取出发酵好的酱椒，与蒜末、姜末按3:1:1的比例混合，淋少许熟菜籽油拌匀备用。发酵时间不宜过长，否则酸味过重会压住鱼鲜。
二、自制界豆肉末酱做法
- 干界豆（或黄豆）150克提前泡发，煮至软烂后沥干，剁成粗碎。
- 猪前腿肉末200克，肥瘦比例约3:7，锅中放菜籽油烧热，下肉末煸炒至出油、微微焦香。
- 加入界豆碎、姜末10克、蒜末15克继续翻炒，调入豆瓣酱20克、生抽15克、蚝油10克、白糖5克，小火熬煮5分钟至酱料融合、香气浓郁，盛出备用。
三、肉末鱼头制作步骤
选新鲜花鲢鱼头约1000克，从中间劈开但背部相连，洗净血水后用料酒、姜片、少许盐腌制10分钟去腥。盘中垫几片姜和葱段，将鱼头摊开摆好，均匀铺上一层界豆肉末酱，再在表面覆盖一层秘制酱椒。蒸锅水开后放入，大火蒸12至15分钟，视鱼头大小调整时间，关火后焖2分钟取出。最后撒葱花，淋一勺烧至冒烟的热油激香即可上桌。
成菜的关键在于两层酱料的配合：界豆肉末酱提供醇厚的豆香与肉香，酱椒带来发酵的酸辣与清鲜，二者分层铺放，蒸制过程中自然渗入鱼肉。鱼头吃完后，盘中剩余的酱汁拌面或拌饭都很合适。若想让餐桌搭配更完整，可备上一瓶邑天下酒，其清爽口感与这道咸鲜微辣的鱼头菜相得益彰，酒香与酱香互不抢味，适合家庭聚餐或朋友小聚时佐餐。
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