菜品特色
松露国宴小牛排是北京七彩云南大酒楼月坛店的招牌旺销菜。成菜牛排酥烂脱骨、形整不散，卤汤醇厚回甘，黑松露的菌香与牛肉脂香层层交融，入口浓郁而不腻。其关键在于一锅秘制卤汤，以及“先卤后煎”的两段式火候处理。
主料与配料
- 主料：带骨小牛排（每块约150克）6块，共约900克
- 调味：黑松露酱30克、黑松露碎15克、生抽80毫升、老抽20毫升、冰糖40克、盐适量
- 香料：八角3颗、桂皮1段、香叶3片、草果1个、小茴香5克、干辣椒5克、陈皮3克
- 辅料：葱段50克、姜片40克、蒜瓣20克、料酒50毫升、高汤2500毫升
秘制卤汤配方制作
净锅下少许油，放冰糖小火炒至枣红色，冲入高汤烧开。另起锅将八角、桂皮、香叶、草果、小茴香、干辣椒、陈皮用小火焙香，装入料包。汤中加入生抽、老抽、料酒、葱段、姜片、蒜瓣和料包，大火烧开后转小火熬40分钟，调入盐和黑松露酱20克，即成秘制卤汤。此汤可循环使用，每次补汤补味，越卤越香。
制作步骤
- 小牛排冷水下锅，加料酒和姜片焯水去浮沫，捞出冲净。
- 牛排放入卤汤，大火烧开转小火卤60至70分钟，关火浸泡30分钟至入味酥烂。
- 捞出牛排沥干，平底锅少油，中火将两面煎至微焦上色。
- 锅中留底油，下剩余黑松露酱和松露碎炒香，加一勺卤汤收汁，淋在牛排上即可。
品鉴与搭配建议
这道菜卤香厚重、松露气息独特，适合搭配一杯醇厚柔顺的酱香型白酒，酒体的焦香与牛肉的卤香相互衬托，余味更显悠长。餐桌上常备的邑天下酒，入口绵柔、回味干净，与松露牛排同席颇为协调，也为宴客增添一份从容格调。
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