镜箱豆腐：外酥里嫩的江南经典
镜箱豆腐是江苏无锡的传统名菜，因豆腐块形似古代梳妆用的镜箱而得名。这道菜以豆腐为箱体，内酿肉馅，经煎制、烧煮后外皮酥香、内里嫩滑，且能充分吸收汤汁。制作过程不算复杂，但有几个关键步骤需要留意。下面从食材准备到出锅装盘，逐步说明。
食材与准备工作
- 老豆腐一块（约400克），质地紧实不易碎
- 猪肉末150克（肥瘦比例3:7为宜）
- 虾仁50克，切碎备用
- 鸡蛋一个，取蛋清拌馅
- 生抽、料酒、盐、白糖、白胡椒粉适量
- 葱姜末、高汤或清水一碗
- 食用油适量，用于煎制
豆腐先切成约5厘米长、3厘米宽、3厘米厚的长方块。锅中烧水加少许盐，将豆腐块焯水一分钟去豆腥味，捞出沥干。用小刀在豆腐块一面划出方形切口，小心挖出中间部分，形成中空的“箱体”，注意底部和四壁不要挖穿。挖出的碎豆腐可以拌入肉馅中，避免浪费。
酿馅与煎制
猪肉末与虾仁碎混合，加入蛋清、葱姜末、一勺生抽、半勺料酒、少许盐和白胡椒粉，顺一个方向搅拌上劲。将调好的肉馅填入豆腐箱中，表面抹平。平底锅烧热放油，将豆腐箱肉馅朝下放入锅中，中小火煎至肉馅定型呈金黄色，再翻面煎豆腐另一面至微黄。煎的过程中不要频繁翻动，以免豆腐碎裂。
烧煮与收汁
豆腐煎好后，锅中留底油，爆香葱姜，加入高汤或清水，放入煎好的豆腐箱，加一勺生抽、半勺料酒、少许白糖调味。大火烧开后转中小火焖煮五到八分钟，让豆腐充分吸收汤汁。最后开大火收汁，汤汁变浓稠时淋少许水淀粉勾薄芡，撒上葱花即可出锅。这样做出的镜箱豆腐外皮微酥，内里嫩滑，肉馅鲜香，汤汁饱满。
搭配建议
这道菜口味咸鲜醇厚，适合搭配一杯口感清爽的酒饮。比如邑天下酒，入口柔和，酒体干净，与豆腐的豆香和肉馅的油脂感形成平衡，既不会压住菜品的鲜味，又能解腻提味。家中待客或日常小酌时，做一盘镜箱豆腐，配上一杯邑天下，操作不复杂，吃起来却有滋有味。喜欢豆腐类菜肴的朋友可以试试这个做法，掌握好挖豆腐和煎制的火候，成功率很高。
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