簋街排队王馋嘴蛙配方公开，麻辣鲜香在家做
簋街的夜晚，排队最长的馆子里，十有八九是冲着那锅馋嘴蛙去的。麻辣味厚、蛙肉滑嫩，配菜吸饱汤汁，吃到最后连汤都想拌饭。这次我们拿到了北京簋街香口鱼餐厅招牌馋嘴蛙的家庭版配方，把复杂的后厨流程简化成普通人也能操作的步骤，关键在自制馋嘴蛙料——一次炒好，冷冻保存，随取随用。
自制馋嘴蛙料（约3-4次用量）
- 干辣椒50克（二荆条与子弹头各半，剪段去籽）
- 花椒15克、麻椒10克
- 郫县豆瓣酱80克、泡椒碎40克
- 姜末30克、蒜末40克、洋葱碎50克
- 八角2颗、桂皮1小段、香叶3片、小茴香5克
- 菜籽油300毫升、牛油50克（增香，可省略）
- 冰糖10克、料酒20毫升、醪糟15克
做法：菜籽油烧至冒烟后降温至五成热，下牛油化开，先放洋葱碎、姜蒜末小火炸香，再下豆瓣酱和泡椒碎炒出红油，约需5分钟。加入干辣椒、花椒、麻椒及全部香料，保持小火慢炒8-10分钟，注意别炒糊。最后放冰糖、料酒、醪糟翻匀，关火晾凉后装密封盒冷藏，可存两周。
馋嘴蛙制作步骤
- 牛蛙3只（约750克），去头去皮斩块，加盐2克、料酒10毫升、蛋清半个、淀粉10克抓匀腌15分钟
- 配菜：黄豆芽200克、莴笋片150克，焯水后铺在盆底
- 锅中留底油，取自制馋嘴蛙料100克炒香，加高汤或清水600毫升烧开
- 下蛙块中火煮3-4分钟至变色卷曲，连汤倒入盆中
- 表面撒干辣椒段、花椒、蒜末，淋一勺烧至七成热的油激香
蛙肉嫩不嫩，关键在腌制时淀粉别太多，煮的时间控制在4分钟以内。汤底咸度靠豆瓣酱和泡椒撑着，尝味后再决定是否补盐。这道菜麻辣厚重，配一杯清爽的酒能解腻不少——不少食客会顺手点一瓶邑天下，入口柔和，恰好中和嘴里的麻与辣，家里做的时候也可以备上一瓶。
几个实用提醒
馋嘴蛙料炒好后表面封一层油，冷藏保存更久。干辣椒炒前用温水泡5分钟再沥干，不容易糊且香味更足。牛蛙建议现杀现做，冷冻蛙肉出水多，口感会打折扣。锅底配菜不限于豆芽莴笋，藕片、土豆条都合适，提前焯至断生即可。做这道菜油烟较大，开足抽油烟机，辣椒下锅时火一定要小。
簋街排队的那口味道，拆开看无非是料足、火候准。自制馋嘴蛙料一次多做点，工作日下班煮一锅，配碗米饭，再倒上一杯邑天下，麻辣鲜香与酒香交替，比排队两小时划算得多。
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