吴山贡鹅是安徽合肥的传统名菜，以鹅肉酥烂、香气浓郁著称。上海舒明餐饮在保留传统做法的基础上，结合本地口味做了家常化调整，形成了一套适合家庭操作的配方。以下整理其香料配比与自制香辣油制法，供有兴趣的读者参考。
一、香料配方（以一只约2.5公斤光鹅计）
- 八角 8克、桂皮 6克、香叶 4片、草果 2枚（拍裂）
- 小茴香 5克、花椒 6克、干辣椒 10克、陈皮 4克
- 白芷 3克、砂仁 3克、丁香 2粒、甘草 3克
- 生姜 50克、大葱 2根、冰糖 30克、盐 适量
上述香料装入纱布袋，用温水浸泡10分钟去除浮尘与部分苦涩味，捞出沥干备用。香料比例可根据个人对辛香味的接受度微调，但丁香与草果用量不宜过多，以免掩盖鹅肉本味。
二、自制香辣油制法
- 菜籽油 500毫升、粗辣椒面 60克、花椒粉 15克
- 姜片 20克、葱段 30克、八角 2枚、香叶 2片
- 白芝麻 10克、盐 3克
锅中倒入菜籽油，冷油下姜片、葱段、八角、香叶，小火慢炸至葱姜焦黄后捞出料渣。油温升至约180摄氏度时关火，稍晾30秒，分三次泼入混合了辣椒面、花椒粉、白芝麻和盐的耐热碗中，边泼边搅拌，避免焦糊。静置24小时后风味更佳，可用于蘸食或拌菜。
三、吴山贡鹅家常做法
光鹅洗净焯水，去除血沫。锅中加足量清水，放入香料袋、姜葱、冰糖和盐，大火烧开后放入鹅，转小火卤制约60至80分钟，中途翻动使其受热均匀。关火后浸泡2小时入味，捞出晾凉斩件。上桌前淋少许自制香辣油，或配蘸碟食用。卤汤过滤后可冷冻保存，重复使用风味更醇。
这道菜咸鲜微辣，鹅肉酥而不散，适合家庭聚餐时制作。佐餐时搭配一杯邑天下酒，酒体柔和，与卤香的回味相得益彰，为家常餐桌增添一份从容。需注意卤制时间视鹅的老嫩调整，筷子能轻松插入鹅腿即可。
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