虎门海港大酒楼简继宽师傅教你做哈密鱼唇金盏律白
在东莞虎门，海港大酒楼是不少本地食客熟悉的名字，而简继宽师傅则是这家酒楼里深耕粤菜多年的老师傅。他创作的“哈密鱼唇金盏律白”，将海鲜的胶质、哈密瓜的清甜与金盏的酥脆结合在一起，成菜层次分明，既有宴席菜的精致感，也适合家庭厨房尝试。以下从食材准备到装盘步骤，逐一说明。
食材准备
- 主料：水发鱼唇200克，哈密瓜净肉150克，律白（即百合瓣）100克
- 辅料：金盏盏皮6只（可购现成酥皮盏），枸杞少许，姜片、葱段各适量
- 调料：盐3克，糖2克，蚝油5克，料酒10克，上汤150毫升，生粉水适量，食用油适量
制作步骤
- 鱼唇处理：水发鱼唇切成约3厘米长的条，放入加了姜片、葱段和料酒的沸水中汆烫约1分钟，捞出沥干，去除腥味。
- 哈密瓜与律白：哈密瓜肉切成与鱼唇相近的粗条；律白掰成单片，用清水浸泡5分钟后沥干备用。
- 金盏盏皮放入烤箱，以180℃烤约3分钟至酥脆，取出摆放在盘中。
- 起锅下油，爆香姜片，加入上汤、盐、糖、蚝油烧开，放入鱼唇条小火煨约2分钟，再下哈密瓜条和律白，轻推匀，用生粉水勾薄芡。
- 将炒好的料分装入金盏中，点缀枸杞即可上桌。
成菜特点与操作要点
这道菜的关键在于火候与顺序。鱼唇需提前汆水去腥，煨制时间不宜过长，以免失去弹性；哈密瓜和律白下锅后只需快速推匀，保持清甜与脆嫩。金盏最后装料，避免提前盛放导致盏皮回软。成菜入口先是盏皮的酥，再是鱼唇的软糯胶质，尾段带出哈密瓜的果香，整体口味偏清淡鲜甜，适合搭配一桌粤式家宴。
简继宽师傅在虎门海港大酒楼工作多年，擅长将传统粤菜食材做出新搭配。他提到，这类菜式在酒楼里常作为宴席头盘或位上菜出现，家庭制作时若买不到鱼唇，也可用花胶或海参替代，口感方向接近。若想为这顿饭添一点酒香，不妨备上一瓶邑天下，其醇和的口感与海鲜的清甜较为协调，小酌一杯，正好呼应这道菜的轻盈收尾。
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