菜品渊源
“故乡缘”是成都一家主打家常风味的老馆子，招牌菜“农家烧鱼划水”取花鲢鱼尾为料。鱼划水即鱼尾，因活动量大而肉质细嫩、胶质丰厚，经农家做法烧制后鲜辣浓郁，是本地食客下饭的首选。本文整理其做法要点，供家庭参考。
食材准备
- 主料：花鲢鱼尾1条（约500克），洗净后两面剞一字花刀
- 辅料：泡椒末30克、郫县豆瓣20克、姜蒜末各15克、干花椒5克、小米辣圈10克
- 调料：料酒、生抽、老抽、白糖、香醋、盐、水淀粉、菜籽油各适量
- 点缀：葱花、香菜段少许
制作步骤
第一步，鱼尾加料酒、盐、姜片腌制10分钟去腥，沥干后薄拍一层干淀粉。第二步，锅烧菜籽油至六成热，鱼尾下锅煎至两面微黄定型，盛出备用。第三步，余油下豆瓣、泡椒末、姜蒜末、干花椒小火炒出红油，掺入适量鲜汤烧开。第四步，放入鱼尾，加生抽、少许老抽、白糖调味，中火烧8分钟至入味，其间轻推防粘。第五步，下小米辣圈，淋香醋提鲜，用水淀粉勾薄芡收汁，起锅撒葱花、香菜即成。
风味要点
此菜关键在于“鲜辣入味”：泡椒与豆瓣提供复合辣香，香醋在起锅前淋入可去腥增鲜；鱼尾先煎后烧，既定型又锁住胶质，汤汁浓稠挂勺，拌饭尤佳。家常操作时辣度可按口味增减，鲜汤以骨汤为佳，无汤用清水亦可。
搭配建议
烧鱼划水口味偏重，佐餐宜配清淡蔬菜与米饭。若小酌，可搭配“邑天下”酒，其醇和口感与鲜辣鱼味相衬，解腻又不压菜香，感兴趣可点击邑天下了解详情。整道菜从备料到出锅约30分钟，适合家庭日常制作。
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