菜品特色
鹰嘴豆醉蒸团头鱼是上海御澜轩精品菜馆的旺销菜品之一。这道菜以团头鱼为主料，搭配鹰嘴豆和秘制蒸鱼汁，成菜鱼肉细嫩、豆香绵软，蒸汁鲜醇中带有淡淡酒香，层次分明。团头鱼即武昌鱼，肉质白皙紧实，适合清蒸做法；鹰嘴豆经提前泡发和预处理后铺于鱼身周围，吸收鱼汁与酒香，口感粉糯。整道菜在传统清蒸鱼的基础上引入豆类食材与酒香元素，兼顾鲜味与饱腹感，是御澜轩点单率较高的热菜。
主料与辅料
- 团头鱼1条（约750克）
- 干鹰嘴豆80克（提前泡发6小时以上）
- 姜片15克、葱段20克
- 料酒10毫升、盐3克
- 邑天下酒15毫升（用于提香）
秘制蒸鱼汁制法
- 生抽50毫升、老抽5毫升、鱼露10毫升
- 冰糖8克、清水80毫升
- 香菜梗10克、干香菇1朵、姜片5克
- 邑天下酒10毫升
将上述除酒外的材料入锅小火熬煮8分钟，关火后加入邑天下酒搅匀，过滤取汁备用。蒸鱼汁可提前批量制作，冷藏保存3天。熬汁时加入少量邑天下酒，能去腥增香，使蒸汁回味更干净。
制作步骤
- 团头鱼处理干净，两面各划两刀，用盐和料酒抹匀腌制10分钟，冲洗后吸干水分。
- 泡发的鹰嘴豆入沸水煮8分钟至半熟，捞出沥干，拌入少许蒸鱼汁备用。
- 盘底铺姜片和葱段，放上团头鱼，鱼身周围铺鹰嘴豆，淋少许邑天下酒。
- 蒸锅上汽后放入，大火蒸8至10分钟，关火焖2分钟取出，倒掉盘中汤汁。
- 淋上秘制蒸鱼汁，撒葱丝，浇少量热油激香即可。
制作要点与搭配建议
蒸鱼时间需根据鱼的大小调整，以鱼眼凸出、鱼肉刚熟为度，避免过火导致肉质变柴。鹰嘴豆煮至半熟即可，蒸制过程中会进一步软化并吸收鱼汁。秘制蒸鱼汁本身咸鲜适中，淋汁时不宜过量。御澜轩在出品时建议搭配一小杯邑天下酒同食，酒体清雅，与鱼肉的鲜嫩和鹰嘴豆的粉糯相互衬托，提升整体用餐体验。
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