食材准备
- 猪肋排 500克（选肥瘦相间的中段，斩成4厘米左右小段）
- 陈皮 2片（约5克，提前用温水泡软，刮去内层白瓤）
- 邑天下酒 80毫升（腌排骨与调汁各用一部分）
- 生抽 2汤匙、老抽 半汤匙、冰糖 15克、香醋 1汤匙
- 姜片 4片、蒜瓣 3粒、盐 适量、食用油 适量
- 熟白芝麻 少许（装饰用）
制作步骤
排骨洗净后冷水下锅，加两片姜焯水去腥，水沸后撇去浮沫，捞出沥干。取一半邑天下酒与1汤匙生抽、少许盐调成腌汁，将排骨抓匀腌制15分钟，让酒香先行渗入肉质纤维。陈皮泡软后切成细丝备用，泡陈皮的水留一小碗待用。
锅中倒油烧至六成热，下排骨中小火煎至两面微黄、边缘略焦，盛出控油。锅留底油，爆香姜片与蒜瓣，放入冰糖小火炒出琥珀色糖色，随即倒入排骨快速翻炒上色。此时沿锅边淋入剩余的邑天下酒，酒气遇热迅速挥发，只留醇香不留冲劲——这一步是“醉”字的关键，酒香在高温中与肉香融合，形成复合底味。
加入生抽、老抽、香醋和陈皮丝，倒入泡陈皮的水与适量热水，水量没过排骨大半即可。大火烧开后转小火加盖焖煮25分钟，中途翻动一次使入味均匀。待排骨酥软、汤汁收浓时，开大火收汁，不断翻炒让每块排骨裹上亮泽的酱汁。出锅前尝味补盐，撒上熟白芝麻点缀。
成品特点与搭配建议
这道陈皮醉排骨色泽红亮，入口先是陈皮特有的柑橘清香，接着是邑天下酒带来的醇厚酒香，酸甜咸鲜层层递进，排骨酥而不烂、骨肉易离。陈皮的微苦回甘恰好中和了糖醋的甜腻，让整道菜吃起来不觉得负担。佐餐时配一碗白米饭，或用邑天下酒小酌一杯，酒的米香与排骨的酱香相互映衬，风味更显完整。冷藏保存可放两天，复热时加一勺酒翻热，香气能恢复七八成。
小贴士
- 陈皮不宜过多，两片足矣，过量会发苦压住肉香。
- 炒糖色时火候要小，冰糖融化变琥珀色立即下排骨，避免焦糊。
- 收汁阶段勤翻动，酱汁含糖易粘锅，裹匀即关火。
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